El A, B, C, D de la pastelería tradicional: leche y derivados, azúcares, harinas y huevos

Existe una preocupación cada vez más extendida sobre el origen de los alimentos que ingerimos y es que no es para menos, la incidencia de personas que enferman por tumores malignos o por enfermedades cardiovasculares, entre otras, es muy alta. Y la alimentación es uno de los factores directamente relacionada con ello.

4 ingredientes esenciales en la pastelería tradicional y su problemática

• Leche y sus derivados: Además de la leche hablaremos de dos de sus derivados más utilizados en pastelería, la mantequilla de origen animal y las natas. ¿Por qué gran parte de la población adulta no consigue digerir el azúcar de la leche conocido como lactosa? Mantequilla de origen animal vs. margarinas vegetales: las margarinas vegetales vivieron unos años de auge debido al descubrimiento de que las grasas saturadas presentes en la carne y los productos lácteos elevaban el nivel de colesterol en la sangre y por tanto el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Pero años más tarde también las margarinas fueron crucificadas al descubrirse que los ácidos grasos trans producidos en el proceso de hidrogenación también elevaban el nivel de colesterol. ¿Han evolucionado los fabricantes en los procesos de elaboración de la pastelería tradicional para producir margarinas más saludables? •
• Huevos: ¿Cómo es un buen huevo? Hay algunos trucos que ayudan a reconocer la buena calidad y su frescura. En ocasiones en pastelería es imprescindible el uso de yemas y claras pasteurizadas, ¿a qué temperaturas se elaboran las cremas?,¿ es seguro el proceso de pasteurización fuera del ámbito industrial? ¿y la congelación?
• Azúcares: Existen diferentes tipos de azúcares con diferentes grados de dulzor: glucosa, sacarosa, lactosa, etc.. ¿qué es el azúcar invertido? ¿qué es el refinamiento del azúcar? Azúcar blanco vs. azúcar moreno.
• Harinas: La más utilizada en repostería tradicional es sin duda la harina procedente del trigo. Dependiendo para qué elaboración sea tendrá más o menos fuerza, más o menos proteína de gluten. ¿qué es y cómo se desarrolla en las masas? Procesos de fermentación necesarios para las masas fermentadas: brioche, bollería, roscos de reyes, etc.

¿De que trata esta charla?

En esta charla organizada en Biobilbao, hablaremos sobre el apasionante tema de la pastelería tradicional y sus ingredientes fundamentales. Además, la charla irá acompañada de una pequeña práctica sobre el etiquetado de los productos y una cata para contrastar sabores y texturas.

Nagore Ramos Ipiña

Fundadora de Charamel Gorotegia